¿Qué pasó con la emoción de la planta?

Esta historia es parte de la serie de arte y cultura de Grist, Remember When, una exploración de una semana de duración sobre lo que sucedió con las soluciones climáticas que alguna vez obstruyeron nuestras redes sociales.

La cámara recorre lentamente un primer plano de crujientes y doradas papas fritas de McDonald's, erguidas como mazorcas de maíz. "Solíamos pensar que esto era lo mejor que podía hacer una planta", proclama una voz profunda durante el comercial. "Y luego hicimos esto". A la vista aparece una reluciente hamburguesa con queso cubierta con lechuga, tomates y pepinillos. "Presentamos la nueva McPlant", continúa el narrador, "hecha con la primera hamburguesa a base de plantas digna de ser llamada hamburguesa de McDonald's".

El anuncio, de principios de 2022, parecía una señal de que las hamburguesas vegetales habían triunfado. Seis años después de su llegada al mercado, la cadena de restaurantes más grande de Estados Unidos los había respaldado. La noticia obtuvo cautelosos elogios de algunos defensores del medio ambiente: las hamburguesas de carne sin carne no sólo podrían reducir la crueldad hacia los animales, sino que también prometieron aliviar el cambio climático. Se veían, sabían y sangraban como carne de res, pero no tenían ninguno de sus inconvenientes: no había vacas que eructaran metano, no había animales sacrificados y apenas tenían colesterol.

Según la mayoría de los indicadores, la carne de origen vegetal ha sido un éxito rotundo. Marcas como Impossible Foods, Beyond Meat y Gardein se venden en miles de supermercados y restaurantes de todo el país. Las ventas de dólares en Estados Unidos se han triplicado durante la última década. Hace diez años no se podían comprar hamburguesas de sangre falsa en ningún lado. Hoy en día, están a la parrilla en Burger King, Carl's Jr. y otros restaurantes de todo el mundo. Cuando Beyond Meat salió a bolsa en 2019, sus acciones subieron más del 700 por ciento. El rumor se comparó con el de Bitcoin.

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Sin embargo, un recorrido por los titulares recientes sugiere que algo ha salido mal. El año pasado, Forbes describió un “mercado sin vida para la carne sin carne”. The Guardian afirmó que “el chisporroteo de la carne de origen vegetal se apagó en Estados Unidos”. Un titular de Bloomberg en enero fue más allá, declarando que la carne falsa era “sólo otra moda pasajera”. En cuanto al McPlant, McDonald's lo eliminó de su menú en Estados Unidos en agosto pasado, menos de un año después de que comenzara una prueba.

La industria se había topado con su primer gran obstáculo. En 2022, las ventas de carne de origen vegetal en Estados Unidos disminuyeron por primera vez: un 8 por ciento en volumen. Beyond Meat, un gigante del sector y proveedor de hamburguesas McPlant, vio caer el precio de sus acciones un 94 por ciento desde su máximo en 2020, ya que las ventas cayeron más del 20 por ciento el año pasado. La empresa despidió a una quinta parte de sus empleados el otoño pasado. A Impossible Foods, el mayor rival de Beyond, le ha ido mejor, pero también terminó despidiendo aproximadamente al 16 por ciento de su fuerza laboral esta primavera. Los despidos tenían como objetivo alinear los costos "más con los ingresos" y posicionar a la empresa para un "crecimiento sostenible y equilibrado a largo plazo", según un comunicado de Impossible.

"Hoy, básicamente, estamos en un punto de desilusión", dijo TK Pillan, cofundador y presidente de Veggie Grill, una de las cadenas de alimentos de origen vegetal más grandes del país y la primera en vender Beyond Burger. . "Las expectativas y el entusiasmo aumentaron mucho".

Beyond Meat e Impossible Foods dijeron que sus inventos podían hacer algo que marcas anteriores (Tofurky, Boca, Gardenburger) no podían. Aunque las dos empresas fabrican productos discretos con diferentes ingredientes y características, a menudo se habla de ellos al mismo tiempo porque comparten un parecido novedoso y sorprendente con la carne. La hamburguesa vegetal de Impossible podría competir con la carne de res incluso entre “consumidores de carne intransigentes”, afirmó Pat Brown, fundador de la compañía, durante una charla TED en 2015.

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“A la gente de todo el mundo le encanta comer carne. ¿Y quién puede culparlos? Es delicioso”, dijo Brown. “El problema no es que a la gente le guste la carne. El problema es cómo lo producimos”.

Mientras Brown describía un “holocausto de vida silvestre” causado por la tala de bosques en todo el mundo para la agricultura, una mujer detrás de él volteó una hamburguesa imposible en una plancha. "Las vacas no están mejorando en convertir plantas en carne", dijo Brown. “Y nunca lo harán. Estamos mejorando en esto cada día. Y vamos a seguir mejorando”.

Los defensores del clima esperaban que esta nueva clase de carne falsa pudiera alejar a la gente de la carne de vaca. La ganadería contribuye aproximadamente con el 14 por ciento de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, y el ganado de granjas industriales es el peor infractor. "Sé que parece una locura reemplazar una industria global profundamente arraigada que genera un billón de dólares al año y que ha sido parte de la cultura humana desde los albores de la civilización humana", dijo Brown en la charla TED. "Pero tiene que hacerse." Cuando fue entrevistado por el New Yorker en 2019, Brown dijo que Impossible podría ayudar a acabar con la ganadería para 2035.

Hoy, ese ambicioso objetivo parece aún más ambicioso. Las hamburguesas de origen vegetal aún no han desplazado a la carne real: la gran mayoría de las personas que compran hamburguesas de origen vegetal también compran proteína animal, y no parece que estén comprando menos. Según una encuesta realizada el año pasado por la consultora Deloitte, la mitad de los compradores estadounidenses ya han comprado carne de origen vegetal, pero el mercado ha alcanzado un “punto de saturación”. El informe encontró que la gente ya no ve la comida tan favorablemente como antes. ¿Entonces qué pasó?

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No faltan teorías. Para empezar, las hamburguesas se elaboran con máquinas. Si bien se han perfeccionado para incluir menos grasa y colesterol que la carne de res real, los primeros productos estaban llenos de sodio y usaban aditivos para mejorar el sabor y la textura, como azúcar y carragenano, un extracto de algas marinas que es objeto de preocupaciones de salud entre algunos científicos. y nutricionistas. Empresas como Beyond e Impossible han modificado recetas para eliminar los aditivos y hacer que la carne falsa sea más nutritiva, pero el hecho es que sus hamburguesas son criaturas de laboratorio.

"El gran problema con las carnes de origen vegetal es que entran en la categoría de ultraprocesadas", dijo Marion Nestle, profesora de estudios alimentarios en la Universidad de Nueva York desde hace mucho tiempo. Aunque la carne de origen vegetal puede ser más saludable que la carne roja desde el punto de vista nutricional, sigue siendo parte de una clase más amplia de alimentos procesados, incluidos los cereales y los refrescos, que se han relacionado con malos resultados de salud. "Hay toneladas de evidencia de que estos son los tipos de alimentos que se deben evitar", dijo Nestlé. "La lista de ingredientes es larga y muy impresionante, y esa ha sido la base del ataque de la industria cárnica".

Poco después de que despegaran las hamburguesas Beyond e Impossible, el Centro para la Libertad del Consumidor, un grupo de defensa respaldado por corporaciones quizás mejor conocido por defender a la industria tabacalera, lanzó una campaña dirigida a las carnes de origen vegetal. "¿Carne falsa o comida para perros?" lea un anuncio de página completa que el grupo colocó en Los Angeles Times en 2019. Una de las principales tácticas de la organización ha sido resaltar que las hamburguesas vegetales provienen de fábricas, no de granjas.

"La industria cárnica realmente hizo un esfuerzo concertado para hacer que la gente pensara que [la carne de origen vegetal] no es saludable", dijo Pillan. "Ellos hacen un buen trabajo. Son buenos especialistas en marketing. Son buenos cabilderos”.

El impulso de la industria llegó en un momento conveniente: casi al mismo tiempo, un movimiento de salud que promovía alimentos “limpios” (carne y verduras que no son procesadas) entró en la corriente principal. "Las alternativas a la carne se han topado con esta otra tendencia", dijo Jayson Lusk, economista agrícola de la Universidad Purdue. Lusk escucha a menudo el estribillo: "Si quisiera plantas, simplemente comería plantas".

La carne de origen vegetal se encuentra ahora en una situación extraña, vista simultáneamente como saludable y no saludable, con actitudes que comienzan a inclinarse hacia la designación de “comida chatarra”. La “salud” fue la principal razón por la que la gente compró carne de origen vegetal en 2021, según una encuesta del Consejo Internacional de Información Alimentaria. Ese mismo año, una encuesta de Deloitte encontró que el 68 por ciento de los compradores pensaba que las nuevas hamburguesas eran más saludables que la carne de res. En 2022, esa cifra cayó al 60 por ciento.

Incluso más que las percepciones de salud, “el sabor y el precio son las dos principales razones por las que la gente no compra” hamburguesas vegetales, dijo Tessa Hale, directora de compromiso corporativo del Good Food Institute, un grupo de expertos que promueve carnes alternativas. "No quieren probarlo porque simplemente tienen la idea de que sabrá mal", dijo Hale.

O simplemente no pueden permitirse el lujo de desembolsar un producto más caro, que se encarece aún más por la inflación. Las carnes de origen vegetal suelen costar dos o tres veces más que las de vaca en el supermercado. En 2019, el precio minorista promedio de las alternativas a la carne fue de $9,87 por libra, mientras que el de la carne convencional fue de $3,53. Hoy en día, Walmart vende Beyond Burgers a 9,68 dólares la libra y hamburguesas de carne a tan solo 3,94 dólares la libra. Algunos comparan la brecha de costos con la que existe entre los vehículos eléctricos y los de gasolina: hasta que los precios bajen, la opción premium y respetuosa con el clima no será ampliamente adoptada.

Para cada una de las principales preocupaciones (precio, salud y sabor), los defensores dicen que hay motivos para ser optimistas. Observan que la inflación ha sido peor para la carne real que para los productos que la imitan. A medida que aumenta la producción y se perfeccionan las nuevas tecnologías, se espera que la curva de precios de los alimentos de origen vegetal "siga bajando", dijo Chris Bryant, investigador de proteínas alternativas en el Reino Unido.

Impossible Foods redujo los precios de venta en un 20 por ciento en 2021, y Beyond Meat ha dicho que planea vender al menos uno de sus productos por menos del precio actual de la carne para 2024. En los Países Bajos, según se informa, la creciente demanda y el apoyo gubernamental a la carne falsa han ayudado a que las hamburguesas falsas alcancen la paridad de precios con las reales. "Parecemos estar en el punto de inflexión", dijo Bryant.

En cuanto a la cuestión de la salud, Pillan reconoció que las hamburguesas a base de plantas no siempre son la opción más saludable, junto con, por ejemplo, una ensalada o lentejas. Pero dijo que lo que importa es que son más saludables que la carne de res. Tienen menos colesterol y grasas, y algunas investigaciones sugieren que reducen el riesgo de enfermedades cardíacas en comparación con la carne roja.

Un portavoz de Beyond Meat citó un caso similar presentado por el director ejecutivo de la compañía, Ethan Brown, en una conferencia telefónica sobre resultados en febrero. Brown criticó la “percepción errónea de que nuestros productos están excesivamente procesados ​​y utilizan ingredientes complejos” y señaló un estudio que sugiere que comer productos de Beyond en lugar de carne animal podría conducir a niveles más bajos de colesterol.

Veggie Grill, por su parte, ha cerrado varios locales en los últimos meses, pero también planea lanzar un programa de franquicia. En los inicios de la empresa, “la costa oeste era realmente el lugar donde podíamos instalar múltiples Veggie Grills y hacer que el concepto funcionara”, dijo Pillan. "Ahora podríamos instalar varios Veggie Grills en Phoenix, Dallas, Houston, Atlanta y Miami".

Mientras tanto, los productores no han terminado de juguetear con las recetas de carne falsa. Los científicos están perfeccionando técnicas como la precisión y la fermentación de biomasa para reducir la cantidad de ingredientes necesarios para convertir las plantas en carne. Una empresa, Meati, comercializa productos de carne y pollo elaborados casi exclusivamente con champiñones, pregonándolos como bajos en grasas y altos en proteínas, vitaminas y minerales.

En definitiva, los partidarios de la industria no están tan preocupados por el tono nefasto de la reciente cobertura mediática. "Sigo creyendo que hay mucho revuelo", dijo Hale. "Es una categoría muy incipiente, considerando todo". Entre sus defensores sigue existiendo la sensación, muy parecida a la que existía hace 10 años, de que la carne elaborada a partir de plantas algún día podría hacer un hueco significativo en el mercado de la carne animal, cumpliendo sus muchas promesas.

Considere la seguridad que Brown, el fundador de Impossible, ofreció a un grupo de niños hace cuatro años cuando recorrieron la oficina de su startup para conocer el invento de su equipo: “Prometo que cuando seáis adultos, la carne que comáis no procederá de animales muertos”, dijo Brown a los niños, que se habían puesto batas blancas de laboratorio para la ocasión. "Puedes venir a buscarme y darme una paliza si me equivoco".

*Este artículo se actualizó para incluir una respuesta de Beyond Meat.

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